آیا محصولات دیواره سلولی مخمر از منابع مختلف یکسان هستند؟
چندین آزمایش برای بررسی تفاوت محصولات دیواره سلولی مخمر از سه منبع مختلف انجام شده است. مخمر خالص کشت شده، مخمر آبجو و مخمر الکلی. نتایج شگفت آور است.
دیواره سلولی مخمر نوعی ماده خوراکی است که از فرآوری عمیق مواد خام مخمر به دست می آید و ارتباط نزدیکی با منبع مخمر دارد. این منابع مخمر شامل مخمر کشت خالص، مخمر آبجو و مخمر الکلی است. با توجه به فرآیندهای مختلف تولید، کیفیت و پایداری 3 نوع مواد اولیه مخمر بسیار متفاوت است، به خصوص مخمر آبجو و مخمر الکلی که خطر آلودگی و خرابی بسیار بالایی دارند. بنابراین، هنگام انتخاب محصولات دیواره سلولی مخمر، باید تمایز خوبی قائل شویم.
روش تست
این ادعا وجود دارد که “چون مخمر آبجو پیرتر می شود، دیواره سلولی ضخیم تر است و محتوای پلی ساکارید پس از تخمیر و استفاده های مکرر بیشتر می شود”. آیا واقعا این حقیقت دارد؟
6 دسته از دیواره سلولی مخمر کشت خالص، دیواره سلولی مخمر آبجو و محصولات دیواره سلولی مخمر الکلی از بازار انتخاب شد (2 دسته از هر محصول). البته نام ماده اولیه همه این محصولات “دیواره سلولی مخمر” است. به نظر می رسد که همینطور است، زمانی که بخواهیم تشخیص دهیم هر محصول مربوط به کدام مخمر است به راحتی می توانیم با نگاه کردن، بو کردن و حل شدن در آب، تعیین کنیم.
با تمرکز بر شاخص های فیزیکی و شیمیایی، تفاوت محتوای پلی ساکارید 3 نوع محصول دیواره سلولی مخمر چیست؟
بر اساس روش آزمایش، 6 نمونه با هیدروکلریک اسید برای هیدرولیز دکستران و مانان روی دیواره سلولی به مونوساکاریدها (گلوکز و مانوز) هیدرولیز شدند. سپس محتوای پلی ساکاریدها در دیواره سلولی مخمر توسط HPLC تعیین شد.
شکل 1 – تفاوت دیواره سلولی مخمر از کشت خالص، مخمر آبجو و الکل.
از شکل 1، می بینیم که مقدار کل پلی ساکارید در دیواره سلولی مخمر کشت خالص بیشتر از محصولات مخمر آبجو و الکل است. محتوای گلوکان 6 نمونه متفاوت نیست، اما تفاوت محتوای مانان بسیار آشکار است. محتوای مانان در مقایسه با گلوکان در دیواره سلولی مخمر آبجو و الکل بسیار کمتر بود.
از آنجا که گِل مخمر (لرد مخمر) آبجو و الکل شسته نشده است، اجزای باقیمانده گیاه در مواد خام باید حاوی قندهایی باشند که به طور کامل توسط مخمر استفاده نمی شود. این قندها عمدتاً مخمر، شربت گیاهی و غیره هستند. ترکیب محلول و مونوساکارید آنها عمدتاً گلوکز است. با توجه به روش تشخیص پلی ساکاریدهای دیواره سلولی مخمر، آنها شناسایی و در نهایت به دکستران تبدیل می شوند. با این درک، می توانیم تجزیه و تحلیل و شناسایی زیر را انجام دهیم.
ابتدا از روش اسید سولفوریک – آنترون برای شناسایی قند محلول در 6 نمونه استفاده شد. نتایج در شکل 2 در زیر نشان داده شده است.
شکل 2 – محتوای قند محلول در نمونه های دیواره سلولی S. cerevisiae از 6 ماده خام مختلف.
شکل 2 واقعاً ما را به این حقیقت نزدیک می کند که سطوح بالایی از قندهای باقیمانده در دیواره سلولی آبجو و مخمر الکلی وجود دارد. این قندها، شربت گیاهی و سایر قندها هستند که به طور کامل در فرآیند الکل سازی مورد استفاده قرار نگرفته اند. ما باید ترکیب این مونوساکاریدها را تعیین کنیم.
قند محلول 6 نمونه را جدا کردیم و سپس با اسید هیدروکلریک به مونوساکارید هیدرولیز کردیم. در نهایت، محتوای گلوکز توسط HPLC شناسایی شد. نتایج در شکل 3 نشان داده شده است.
شکل 3 – نتایج تشخیص مونوساکارید (گلوکز) قند محلول در نمونه های دیواره سلولی S. cerevisiae تولید شده توسط 6 ماده خام مختلف.
نتایج در شکل 3 حدس ما را تأیید می کند که در واقع “گلوکان” بیشتری در دیواره سلولی مخمر آبجو و مخمر الکل وجود دارد که از اجزای گیاه باقی مانده در گِل (لرد) مخمر آبجو و الکل به دست می آید.
نتایج شگفت انگیز
پس از سال ها استفاده، همه ما می دانیم که کشت خالص دیواره سلولی S. cerevisiae پایدارتر از سایر مواد خام است. اکنون، از طریق تشخیص و شناسایی، تأیید کرده‌ایم که «پس از استفاده مکرر از تخمیر آبجو، مخمر پیرتر می‌شود، دیواره سلولی ضخیم‌تر می‌شود و محتوای پلی‌ساکارید بالاتر است…» نادرست است. همانطور که صنعت بالغ می شود و کاربران رشد می کنند، ادعاهای نادرست افشا می شود.
